Boules de chèvre frais aux épices orientales

2014-07-20 01.54.14

A court d’idées pour vos apéros d’été? En voici une! Il s’agit d’un petit en-cas improvisable en cinq minutes, et qui se marie bien avec les vins frais blancs ou rosés: des petites boulettes de fromage de chèvre frais roulées dans du sumac et du zaatar.

Ingrédients pour une quinzaine de boulettes:

1 beau fromage de chèvre frais

Une cuillerée à café de yaourt – de chèvre de préférence (optionnel)

Deux cuillerées à soupe de sumac

Deux cuillerées à soupe de za’atar

Préparation

Préparer deux assiettes, l’une saupoudrée de sumac, l’autre de za’atar. Ecraser avec une fourchette le fromage de chèvre dans un bol, y ajouter un peu de yaourt pour l’assouplir. Avec des mains toutes propres, former des petites boules. Puis rouler ces boules dans les épices. Disposer sur une assiette, planche, ce que vous voudrez. C’est prêt!

Le sumac est une magnifique épice de couleur lie-de-vin du Moyen-Orient au goût un peu astringent et plein de notes de cuir. Le za’atar, plus connu peut-être en France, est un mélange d’épices contenant du thym, du sumac, des graines de sésame. A Belleville, l’Endroit où on trouve ces épieces est l’Epicerie du Caire de la rue de Belleville, véritable caverne d’Alibaba de produits orientaux.

 

Pissaladière traditionnelle

2014-07-19 21.20.03En lisant un ouvrage de Marie-Pierre Moine datant des années 1990, acheté récemment dans une librairie d’occasion, j’ai eu envie de me remettre à certains bonnes vieilles recettes ‘d’antan’. Au moment où en France la mode semble être à la cuisine japonisante, aux burgers & cheesecakes, ou au traditionnel dit ‘revisité’, ça fait quand même du bien de s’immerger dans de bonnes vieilles recettes de Maman de temps en temps. La nouveauté c’est bien, mais savoir revoir ses bases et ses grands classiques, c’est encore mieux. Lire la suite

Chakchouka brunch

P1120647Envie d’un brunch fortifiant ou d’un déjeuner convivial, un peu rustique, et plein de couleurs estivales? Optez pour une chakchouka, et faites-en le point culminant d’un superbe repas sain, savoureux, et tout de Méditerranée.

La chakchouka est un plat originaire du Maghreb, aux orthographes, noms et variantes particulièrement nombreux. On retrouve cette recette un peu partout au Moyen Orient – apparemment – et notre première initiation à la chakchouka a eu lieu récemment à Tel-Aviv (Israël), où elle fait partie du répertoire classique des cafés.  J’en ai conclu que la chakchouka est un plat idéal pour le thème culinaire et humain de Belleville (Paris, France… voir ici aussi). Lire la suite

Parvis du boulevard de la Villette le samedi – un idéal de marché

Il y a un grand nombre de marchés à Paris. Mais quant à y trouver son bonheur, c’est une autre affaire.

D’abord, ils sont souvent très chers. Un certain nombre d’entre eux – surtout dans le quart nord-est de Paris dont il est question dans ce blog – sont tombés dans l’excès de prétention.  Le petit marché Alibert longeant les murs de l’hôpital Saint Louis le dimanche matin en est un exemple.  La qualité des produits proposés est certes élevée et l’offre parfois assez recherchée, mais la plupart des marchands y ont perdu tout sens de la pudeur quand il s’agit des prix.  J’y ai développé une rancune particulière à l’égard de son marchand de fromages, du vendeur de légumes bio et du stand d’olives (attention aux olives à 30 euros le kilo non affichés).

Ensuite, il y a aussi dans ce quart nord-est de Paris des marchés destinés aux portefeuilles ultra-modestes, généralement immigrés. Ils sont un peu ‘folkloriques’ ou ‘roots’ comme diraient certains. On peut y faire d’excellentes affaires, mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Il vaut mieux y aller en été pour un bain de foule et pour acheter des fruits, légumes et herbes par kilos pour faire confitures, compotes, ratatouilles et autres pestos. Le marché du boulevard de Belleville, sur lequel il existe un billet sur ce blog, en est un parfait exemple.

Mais heureusement, il y a le marché du parvis du boulevard de la Villette. Juste ce qu’il faut pour gens à peu près normaux de ce quart nord-est de Paris, qui cherchent de la qualité et veulent bien faire un effort sur le prix, mais avec qui il ne faut pas non plus abuser.  Le marché du boulevard le long duquel sont installées les sièges du Parti Communiste, d’Amnesty International, de la CFDT et de Prostitution Chinoise SA (magnifique portrait du boulevard: ici) est à ce titre la solution parfaite pour le citoyen parisien lambda obligé de dédier la moitié de ses revenus à son loyer.

Le samedi en tout cas (je n’y suis jamais allée le mercredi) on y trouve:

  • trois poissonniers pour compenser l’absence totale de poissonnier à Belleville, offrant de très beaux produits
  • une série d’excellents marchands de fruits et légumes pour tous les goûts et portefeuilles, allant du stand tenu par des Nord-Africains offrant fruits et légumes à prix discount, au marchand bio avec sa pompe et ses prix ridiculement élevés, en passant par divers producteurs venant de différentes régions de France offrant de superbes produits mais ne tombant ni dans la préciosité ni dans l’arnaque. C’est chez ces gens-là que je préfère acheter.
  • Le reste: le boulanger, deux fromagers/crémiers, divers charcutier, boucher, etc. On trouve des confitures maison, des quiches maison, des vinaigres et cidres rustiques,  etc. Il y a le stand de spécialités indiennes, afro-caribéennes, libanaises, italiennes… Tout pour rendre heureux, quoi.

Le rapport qualité-prix est assez sain (dans un cadre parisien). L’ambiance est un peu Vieille France un peu populaire, désuète. Le marché est très bien et peu ‘branché’. Il n’attire pas l’attention du grand public comme les certains marchés très courus de Paris intra-muros comme le marché d’Aligre dans le 12e, par exemple.

Alors que je m’apprête à cliquer sur le bouton ‘publier’ après avoir rédigé ce billet à la hâte,  je me demande s’il ne vaudrait pas mieux que je ne publie pas ce billet blog… Car le risque est réel qu’un jour ce petit marché ne finisse par être trop connu, et qu’on voie un jour déferler les foules, le mouvement slow-food avec et ses boutiques et restos chic. Alors on pourra dire adieu aux  cantines chinoises et cafés pas chers longeant la ligne 2 du Métro 2 entre les stations Colonel Fabien et Belleville….

En même temps, il n’est pas envisageable de tenir un blog sur la vie culinaire ordinaire du quartier de Belleville sans un billet sur le marché du boulevard de La Villette…Alors voilà, le risque est pris!

Baklava maison

A Belleville, dans moins d’une semaine, on va voir apparaître les étalages de pâtisseries orientales et entendre la rumeur et les rires des hommes rassemblés sur les terrasses de café le soir sirotant leur breuvage noir, fumant, et dégustant les spécialités du Ramadan – après une longue et chaude journée sans manger ni boire.  Bien que je déplore l’absence quasi-totale de mixité entre les sexes sur les terrasses de Belleville en cette période de jeûne diurne musulman, j’avoue que j’aime plutôt ces ambiances nocturnes.

Cette année, j’ai décidé de mieux profiter de cette période de fête religieuse pour m’essayer aux recettes que dégustent mes nombreux voisins musulmans originaires des rives Sud et Est de la Méditerranée.  Et pour commencer, justement, les fameuses "pâtisseries orientales", que j’ai toujours aimées – quand elles sont bien faites. D’absurdes inhibitions m’ont empêché de me mettre à les préparer moi-même. Mais récemment, j’ai eu le déclic.  Et le résultat est très satisfaisant! Lire la suite

Savoir cuire son riz pour en apprécier toute sa pureté

P1110650

Mathilda du blog Cuisine en Bandoulière  l’a dit bien avant moi: "En France, c’est un fait, on ne sait pas cuire le riz." Quand on a la malchance d’être Française –  sur la question du riz uniquement – eh bien on apprend avec le temps. A condition d’avoir la chance de pouvoir et la curiosité de s’essayer aux cuisines d’Asie.

En m’essayant gauchement à la cuisine japonaise, j’ai développé une sorte de vénération, de grand respect pour ce produit si pur et nourrissant, si blanc, si beau, si bon. C’est là que  je me suis rendue compte à quel point – sur la question du riz – nous sommes barbares. Les principes de la préparation du riz japonais relèvent du mini-rituel, ultra-simple. Trempage et lavage trois fois, trempage dans l’eau une demi-heure, dix minutes de cuisson à couvert pour absorber l’eau, puis repos à couvert pour laisser agir un peu la vapeur.

Je recommande la préparation du riz japonais à la façon de Mathilda. Si vous souhaitez pousser la perfection, suivez les conseils de Kaori Endo, qui en plus du triple trempage recommande de masser un peu le riz pour en faire sortir plus efficacement l’excès d’amidon.

De même quand je me suis un peu plongée dans la cuisine indienne, j’ai enfin pris conscience des secrets de la préparation du riz Basmati (photo). Le principe est assez similaire à celui du Japon: triple trempage/lavage, etc. Contrairement au riz japonais, on ajoute du sel et un peu de matière grasse. Beendhi nous en expose les détails.

Dans ma tête pourtant, ces préparations asiatiques était réservées aux riz asiatiques. Or il est rare de manger du riz cultivé en Europe, hormis le risotto italien, qui relève d’une préparation toute particulière. Certes nous avons nos riz de Camargue et d’ailleurs, mais dans les rayons de supermarché, ce sont les grands riz importés qui dominent. Uncle Sam anyone? Mais que faire quand on a sous la main un riz bien de chez nous?

Cette semaine – que je passe chez ma Maman dans l’Aude – j’ai trouvé dans son placard un reste de riz rouge mélangé de l’Etang de Marseillette - production locale fort sympathique. Ce riz est d’aspect bien moins raffiné que les riz japonais, Thai, Basmati et tutti quanti. Mais son côté rustique est très attrayant. Après mes excursions japono-indiennes en matière de riz, je n’avais vraiment pas envie de le préparer à la façon pilaf habituelle, vraiment pas. Mais j’ai brièvement hésité à franchir le pas psychologique: devais-je le préparer à la japonaise-indienne ou pas? J’ai franchi ce pas et ne l’ai pas regretté.

Je me suis amusée à le tremper-masser-rincer trois fois, le tremper dans l’eau une bonne demi heure, le faire absorber son volume + 30% d’eau dans une casserole à couvert avec un peu de sel et un filet d’huile, puis à le remuer, ensuite à le faire reposer avec son couvercle.

Durant le repas, j’avais déjà oublié cette question quand ma Maman a subitement interrompu la conversation en m’interpellant sur le riz, le trouvant très bon et me demandant comment je l’avais préparé. Il était tout simplement aéré , sans lourdeur aucune, et dégageait un arôme authentique et délicat.

Ben voilà. Il faut savoir cuire son riz.

Natures mortes de Belleville #6

P1110754

De passage à la maison ce week-end… Mon premier réflexe en rentrant de mes déplacements c’est d’aller flâner dans les magasins et les supérettes du quartier.

En attendant une éventuelle recette de Pâques – on verra… – voici un petit plaisir que je me suis offerte dans la supérette asiatique pimpant neuve qui vient d’ouvrir sous le restaurant Président à Belleville, et que je me permets de partager: un fruit du dragon, ou Pitaya. Encore un produit alimentaire – comme le piment ou la chayote – qui a voyagé d’Amérique centrale vers l’Asie durant les siècles de domination européenne de l’Amérique hispanique et des voies commerciales asiatiques (16e-17e siècle).

Voici ce que mon Encyclopédie Gourmande de la Chine en dit:

"Fruit du dragon (Hylocereus undatus)": "ce fruit rose appartient à la famille des Cactées. La Chine est l’une des principales régions de culture de ce cactus originaire d’Amérique centrale; ses fruits (…) abritent sous leurs écorce une chair blanche piquée de minuscules graines noires qui se mangent aussi. Le fruit du dragon rappelle le kiwi par son goût, et se consomme comme lui à la cuillère".

Délicate, sa chair est moins intense en saveur que celle de son frère d’Amérique Centrale….Mais ce fruit de couleur rose fuschia criard et ses excroissances rappelant effectivement des écailles de reptile vous égaie véritablement une cuisine ou un coin de salon. Sa chair coupée en morceaux est très décorative dans une salade de fruits.

P1110748